Idées de recettes #mongalacroixrouge

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Saumon écossais mariné au citron vert et huile d’olive, roulé en cannelloni au mascarpone, crudités et crevettes, pané à la chapelure de citron vert.

Pour 4 personnes :

  • 400 g de filet de Saumon écossais Label Rouge (dans la partie la plus épaisse)
  • 250 g de mascarpone
    1 citron vert
    5 radis roses
    1 branche de céleri
    4 mini-carottes
    ¼ de pomme verte Granny
    10 cl d’huile d’olive
    6 crevettes roses (100 g environ)
    1 petit bouquet d’herbes fraîches pour la  décoration

Préparation : 30 mn + 20 mn de réfrigération

Pas de cuisson

Taillez le saumon en  tranches fines (1 par personne) et gardez une tranche plus épaisse (1/2cm) pour mettre dans la farce.

Zestez le citron avec une  micro-rape (pour paner ultérieurement) puis pressez-le.

Étalez les tranches de saumon dans une plaque, arrosez-les de jus de citron et d’huile d’olive, laissez-les mariner le temps de la préparation de la farce.

Prenez 200 g de Mascarpone et mélangez-y  les radis, le céleri, les crevettes et ¼ de pomme granny découpés en fine brunoise (cubes minuscules).

Assaisonnez et mettez la farce dans une poche à douille.

Déposez les tranches de saumon mariné sur une feuille de papier film. Répartissez la farce dessus de manière homogène jusqu’au bord puis roulez-les pour former des cannellonis. Refermez le film, faites un nœud à chaque extrémité, placez les cannellonis 20 mn au grand froid.

Au moment de servir. Retirez délicatement le film, coupez les extrémités des cannellonis puis roulez-les dans la chapelure de citron vert.

Décorez les cannellonis avec un peu de mascarpone et d’herbes fraîches, servez bien frais avec des copeaux de carotte crue.

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Bar feuilleté sauce champagne duxelles de champignons

1 bar de 3 kg ou 2 bars d’1.5 kg et faire 2 feuilletés de 3 personnes. Habiller le bar.

Feuilletage

  • 1 kg de farine
  • 0.9 litre d’eau
  • 27 g de sel
  • 375 g de beurre
  • Beurre pour le tourage.
  • 750 g de beurre.

Duxelles

  • 400 g de champignons de Paris
  • 40 g d’échalotes ciselées finement
  • 60 g de beurre
  • 3 g de persil
  • ½ citron

Sauce champagne

  • poireaux 100 g
  • carottes 50 g
  • oignons 50 g
  • échalote 50 g
  • Estragon 1 g (15 feuilles + ou -)
  • Beurre 40 g
  • Sel, poivre PM
  • 1 pincée de Cayenne
  • 5 g d’ail écrasé
  • ¼ de feuille de laurier
  • 1 pincée de thym
  • ½ bouteille de champagne
  • 1 boite de tomate pelée au jus entière (entre 400 et 480 g) ou 6 tomates
  • 1 à 2 cuillères à soupe de crème épaisse double

Confectionner la pâte feuilletée

Tamiser la farine et la disposer en fontaine. Ajouter le sel et le dissoudre avec l’eau. Incorporer le beurre pour la détrempe. Inciser en croix pour rompre l’élasticité. Réserver au froid pendant 15 minutes. Abaisser la détrempe pour incorporer le beurre restant, lui donner deux tours, réserver au frais pendant 15 minutes. Donner le troisième et quatrième tours réserver au frais 15 minutes. Donner le cinquième et le sixième tours, réserver au frais 5 minutes, la pâte est ainsi prête à l’emploi.

Préparer votre duxelles de champignons

Sauce champagne

Emincer finement tous les légumes, les faire suer sans coloration, déglacer avec le champagne. Ajouter les herbes et les aromates, l’ail écrasé. Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Mixer, passer au chinois étamine en foulant, réserver.

A l’envoi, incorporer la crème épaisse, faire réduire et servir en saucière.

CROQUANT VANILLE FRAMBOISE 2

Croquant vanille caramel // Glace sucre brûlée // Sirop de vanille

Ingrédients

Feuilletage

  • 1 pâte feuilletée

Chantilly caramel

  • 290 g crème
  • 40 g sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • ½ gousse vanille
  • Pincée sel

Crème double

  • 100 g crème pâtissière
  • 20 g sucre glace
  • 4 g gélatine
  • 100 g mascarpone
  • 15 g lait
  • 115 g crème

Feuilletage

Etaler finement une pâte feuilletée

Couper des rectangles de 16 cm de longueur par 3 cm de largeur

Disposer les rectangles de pâte à l’horizontale dans un appareil à panini

Faire cuire 3 mn à 200°C

Faire refroidir entre 2 grilles

Chantilly caramel

Faire chauffer 75 g de crème avec le sel et la vanille

Faire un caramel à sec avec le sucre

Décuire le caramel avec la crème chaude

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide

Ajouter le restant de crème froide

Passer au chinois

Refroidir

Crème double

Réaliser une crème pâtissière

Prendre 100 g de crème pâtissière chaude, ajoutez y la gélatine préalablement ramollie et le sucre glace

Réaliser une crème épaisse avec le lait, la crème et le mascarpone

Une fois la crème pâtissière à température ambiante, mélanger le tout

Faire refroidir

Montage

Faire monter au batteur la crème chantilly caramel pour qu’elle ait une texture ferme

La disposer à l’aide d’une poche à douille uni diamètre 6 sur le rectangle de pâte feuilletée

Recouvrir le tout de crème double en faisant des serpentins (voir photo)

Servir avec une boule de glace sucre brûlée, accompagné d’un sirop à la vanille

Facultatif : Décor poudre d’or ou feuille or.